Como é feito o vinho: da videira à garrafa

A transformação de uvas em vinho é um processo que ocorre naturalmente e é desfrutado pelo ser humano há milhares de anos. Isso porque o vinho é uma bebida que nasce a partir de apenas um único ingrediente: a uva.

Cada variedade de uva gera aromas e sabores particulares. Essas características, também influenciadas pelo ambiente onde as uvas se desenvolvem e pelas decisões dos enólogos e produtores, resultam em determinados estilos de vinho – cada um com sua personalidade própria.

Continue a leitura para aprender sobre como o vinho é feito e entender como cada rótulo consegue desenvolver uma identidade única!

Plantio e colheita das uvas

A jornada do vinho começa no vinhedo, com a definição pelos produtores de quais uvas serão plantadas. Diferentes variedades adaptam-se melhor a diferentes condições ambientais – como maior quantidade de sol, solos mais argilosos ou menores temperaturas.

Dado que cada região geográfica possui seu conjunto específico de condições ambientais, isso significa que a mesma espécie de uva pode expressar características diferentes em localidades distintas. Além disso, quanto mais controlados são os rendimentos das videiras (ou seja, quanto menos frutos cada planta produz), mais expressiva fica cada uva.

A videira e as uvas seguem seu ciclo de crescimento até que os frutos estejam prontos para serem colhidos. As uvas são cuidadosamente acompanhadas pelos viticultores e enólogos até alcançarem a maturação ideal para o tipo de vinho que se deseja produzir – atingindo determinadas quantidades de açúcar, acidez, taninos e compostos de aroma e sabor. Quando isso acontece, as uvas são colhidas.

Assim, o momento da colheita (ou vindima) é extremamente importante para garantir um vinho da qualidade e do estilo almejados pela vinícola. A vindima das uvas pode ser realizada manualmente ou mecanicamente, dependendo das particularidades do vinhedo e do estilo pretendido para o vinho. 

Seleção e esmagamento das uvas

Depois de colhidas, as uvas devem seguir rapidamente para a vinícola. Essa rapidez no transporte é crucial para evitar fermentação ou oxidação precoces das uvas ou possíveis ataques de bactérias.

Ao chegar à vinícola, as uvas passam por uma triagem, momento em que materiais indesejados – como folhas, bagos verdes e frutas danificadas – são removidos, garantindo que apenas uvas de qualidade entrem nos tanques.

Em seguida as uvas são esmagadas, rompendo suavemente as cascas e liberando o suco de dentro das uvas. Como resultado é obtido o mosto – mistura de suco, cascas, sementes, fragmentos de engaços (os “cabinhos” das uvas) e polpa das uvas. Esse mosto é a base para o surgimento do vinho.

Prensagem das uvas na vinícola

Caso queira elaborar um vinho mais delicado, o produtor pode escolher fazê-lo sem usar o chamado “vinho de prensa” – usando somente o líquido que escorre livremente das frutas, que é escoado e transferido para outro recipiente. Mas, caso queira um vinho com maior extração de cor, aromas, sabores e outros compostos, as uvas podem ser prensadas para extrair mais líquido das partes sólidas.

Para os vinhos brancos, normalmente o mosto é prensado imediatamente após o esmagamento das uvas, antes da fermentação alcoólica. Então, o líquido é separado da parte sólida para evitar o contato com as cascas e preservar os sabores mais delicados.

No caso dos vinhos tintos, a maceração (contato do líquido com as cascas) pode durar dias ou semanas antes da prensagem, que ocorre após a fermentação alcoólica. O objetivo é extrair mais sabores, taninos e cor das cascas das uvas. 

Fermentação alcoólica: do mosto ao vinho

O momento de transformação do suco de uva em vinho ocorre durante a fermentação alcoólica, quando as leveduras convertem o açúcar naturalmente presente nas uvas em álcool e gás carbônico.

A temperatura da fermentação varia conforme o tipo de vinho. Tintos geralmente fermentam em temperaturas mais elevadas para extrair mais cor e taninos, enquanto brancos e rosés usualmente fermentam em temperaturas mais baixas, para preservar seus aromas mais delicados. O material dos recipientes de fermentação – por exemplo, aço inoxidável ou madeira –  também influencia no estilo do vinho.

Muitos vinhos também passam por processos adicionais eletivos na adega, como fermentação (ou conversão) malolática, que suaviza a acidez do vinho por meio da transformação do ácido málico em ácido lático; ou cortes com outros vinhos, a fim de trazer mais equilíbrio, adicionar complexidade ou atingir determinado estilo.

Amadurecimento do vinho e influência da barrica

O vinho habitualmente também passa por um período de maturação, que pode acontecer em recipientes de diversos materiais, como tanques de aço inoxidável, concreto ou barricas de carvalho.

Materiais como o inox e o concreto são neutros, preservando os aromas frescos dos vinhos. Já o uso da madeira permite uma exposição controlada ao oxigênio, ajuda a amaciar os taninos e pode adicionar notas como tosta, baunilha, coco ou especiarias.

A influência da barrica de madeira no vinho depende do tamanho e da idade da barrica, do tipo de madeira utilizado, do grau de tosta usado para fazer a barrica e do tempo que o vinho fica em contato com a madeira.

Clarificação e estabilização do vinho

Antes de ser considerado pronto para ir a mercado, usualmente o vinho ainda passa por clarificação e estabilização.

A etapa de clarificação abarca diversos processos, físicos e químicos, que têm como objetivo retirar do vinho partículas em suspensão e torná-lo límpido – isto é, garantir que o líquido não tenha sedimentos ou turbidez. No entanto, é importante ter em mente que a clarificação não é obrigatória e que um vinho turvo ou com sedimentos não necessariamente indica falha ou má qualidade, podendo ser uma escolha de estilo feita pelo produtor.

Já a etapa de estabilização refere-se a diversos possíveis tratamentos realizados a fim de prevenir o surgimento de efeitos indesejados após a finalização do vinho, como depósito de cristais de tartarato, surgimento de turbidez ou re-fermentação na garrafa.

Engarrafamento e guarda do vinho

Por fim, o vinho é engarrafado e vedado com rolhas, tampas de rosca ou outros tipos de vedantes – dependendo do estilo do vinho, do potencial de guarda e do mercado-alvo.

Alguns rótulos mais premium passam por um amadurecimento adicional em garrafa nas caves da vinícola antes de serem considerados prontos para serem vendidos. Essa etapa de envelhecimento pode durar vários anos, período em que os vinhos de guarda transformam seus aromas e sabores, amaciam seus taninos e desenvolvem mais complexidade.

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